In den vergangenen 20 Jahren ist die Zahl der Bäckereien in Deutschland dramatisch gesunken - Über die Hälfte der Brötchen stammen bereits heute aus den Öfen weniger Großbäckereien. In Deutschland liefern 27 Groß-Backunternehmen mittlerweile mehr Ware als die verbliebenen 17.000 Kleinbäckereien. 

Doch welchen Preis zahlen die Kunden für das billige Brot?

Für die Reportage "Billige Brötchen - Den Teiglingen auf der Spur", besuchte SWR-Umweltredakteur Manfred Ladwig auch Großbäckereien und Filialbäcker. Doch dort stieß er meist auf eine Mauer des Schweigens. Großbäckereien mit oft hunderten Filialen fürchten um ihr mühsam zurechtgezimmertes Image vom ehrlichen Produkt.

Während beim traditionellen Backverfahren die Semmel nur aus Mehl, Hefe, Salz, Wasser, Malz und Handarbeit bestehen, setzten viele Aufback-Bäckereien künstlich hergestellte Enzyme, Emulgatoren und andere chemische Zusätze ein, die der Semmel ein hübsches Aussehen, mehr Volumen und Stabilität verleihen sollen.

Bis zu 500 verschiedene Zusatzstoffe dürfen dabei zum Einsatz kommen!

Die meisten Kunden wissen nicht, dass Billigbrötchen oft mit hochwirksamen Inhaltsstoffen aus Pilzen und Bakterienkulturen verarbeitet werden. Das Problem: Diese Enzyme sind häufig genetisch verändert, unterliegen aber keiner Kennzeichnungspflicht. Die Zusätze sind Doping für die Backwaren. Doch keiner weiß genau, wie sie wirken. Auffallend ist jedoch, dass die Zahl der Verbraucher, die allergisch auf Backwaren reagieren, seit Jahren steigt.

Die Zeiten, in denen Backwaren lokale Produkte waren, täglich frisch vom Bäcker um die Ecke gehen zu Ende. Zwar müht sich die Branche, das Image von Tradition und lokalem Handwerk nach außen zu verkaufen. In Wirklichkeit aber legen ihre Produkte immer öfter Tausende von Kilometern zurück. Der Tiefkühltrick macht's möglich: tiefgefrorene Teiglinge, irgendwo in Europa produziert, werden in Backshops - und auch Bäckereien - vom Verkaufspersonal nur noch fertig gebacken, mit allen negativen Konsequenzen.